80 yıldır değişmeyen üretim tekniğiyle 6 saatte hazırlanan Abacıbükü ekmeği yarım saatte tükeniyor

Giresun’da geleneksel yöntemlerle üretilen asırlık Abacıbükü ekmeÄŸi, kendine has özellikleri dolayısıyla raÄŸbet görüyor.Abacıbükü ekmeÄŸi merkeze baÄŸlı Aksu Mahallesi’nde yer alan 46 yıllık taÅŸ fırında Orhan, Burhan ve Ä°rfan Paylan kardeÅŸler tarafından sadece un, su, tuz ve ekÅŸi maya kullanılarak yapılıyor. Ãœretim safhasında fırında hamur makinesi, fırın ısı ölçeri, terazi gibi hiçbir alet kullanılmıyor.Hamur elle yoÄŸruluyor, fırının ısısı kol ile ölçülüyor ve yine yarım asırlık piÅŸirme tavalarına hamurlar göz kararıyla konuluyor. Yapımı bir hayli yorucu olan Abacıbükü ekmeÄŸi, 4 saat yapım, 2 saat piÅŸirme aÅŸamasının ardından fırından çıkıyor.Ãœst kabuÄŸundaki kalınlık ve lezzetiyle ön plana çıkan ekmek, eski tip ağırlıklı teraziyle tartılarak satılıyor. Günde 40 adet üretilen ekmeÄŸin çoÄŸunluÄŸu sipariÅŸ üzerine satılıyor. Fırından çıkan ekmekler yaklaşık yarım saatte tükeniyor. Orhan Paylan, AA muhabirine, 1940 yılında babaları Hüsamettin Paylan’ın ilk üretime baÅŸladığı fırını 34 yıl sonra kapatarak ÅŸu anki mevcut fırını imece usulüyle inÅŸa ettiklerini söyledi.Fırının boyutunun, Abacıbükü ekmeÄŸinin iyi piÅŸebilmesi için özel olarak ayarlandığını anlatan Paylan, ‘Bu ekmek bu fırına ayarlı olduÄŸu için baÅŸka fırında piÅŸmez. Ayrıca tamamı taÅŸ ve içten yanmalı.’ dedi.Paylan, bir ekmeÄŸin yaklaşık 3 kilogram olduÄŸunu belirterek, ‘Kilogramı da 7 lira, tartıp müşteriye veriyoruz. 7 gün bayatlamıyor. Dijital terazi kullanmıyoruz, babamdan kalan eski teraziyi hala kullanıyoruz. Ramazan ayında bir hafta önceden, normal günlerde de bir iki gün önceden sipariÅŸ alıyoruz. Yaklaşık 15 dakika, yarım saat arasında ekmek satılarak bitiyor.’ diye konuÅŸtu.Ekmek yapımının inceliklerinin babasından kalan en büyük miras olduÄŸunu vurgulayan Paylan, ‘Dedem Hacı usta bu ekmeÄŸi babama öğretmiÅŸ, babam da bizlere. Biz üçüncü nesiliz. Bu ekmeÄŸin yapılabilmesi için üç aylık çocuk nasıl bakılıyorsa o ÅŸekil buna biz özen gösteriyoruz. Mayasıyla, unuyla her ÅŸeyinde çok titiz davranıyoruz.’ dedi.Orhan Paylan’ın gardiyan olan ve izin günlerinde kendisine yardım eden kardeÅŸi Burhan Paylan ise 7 yaşında babasının yanında fırında çalışmaya baÅŸladığını anlattı.Ekmek yapmanın zor bir iÅŸ olduÄŸunu ifade eden Paylan, teknolojiyi kullanmadan el emeÄŸi göz nuru ile üretim yaptıklarını kaydetti.Paylan, hiçbir katkı maddesi olmadan ekmek yaptıklarını dile getirerek, ‘Bir saatte el ile hamur yoÄŸuruluyor, dinlendiriliyor, tekrar yoÄŸurulup mayalanıyor. Sonrasında biz bunu kesip tavalara koyuyoruz, 4’üncü saat diliminde fırına atıyoruz. 2 saatte piÅŸiyor.’ dedi.’Hava ÅŸartlarına göre hamura su koyuyoruz’Ekmek yapmada ölçünün çok önemli olduÄŸuna dikkati çeken Paylan, şöyle devam etti: ‘Hava ÅŸartlarına göre hamura su koyuyoruz. Bugünlerde kış dönemi olmasına raÄŸmen hava biraz ılıman, örneÄŸin bugünkü su oranı biraz daha ılığa yakın. Yaz döneminde soÄŸuk su kullanıyoruz. Bu çok önemli, iki litre bile su ayarı kaçsa ekmekten lezzet beklenmez. Fırın ayarı da çok önemlidir, bunlar birbirine dengeli olması lazım. Fırında sıcaklık ölçen derece yok, kolumuzu fırına sokuyoruz, bizim kolumuz derece görevi görüyor. Odun ve kabukla birlikte fırını karışık yakıyoruz.’Burhan Paylan, üretim tekniklerinin 80 yıldır hiç deÄŸiÅŸmediÄŸini belirterek geleneÄŸe çok önem verdiklerini aktardı.’Fazla yapamayız, bunun belli bir ayarı var’Bazı müşterilerin ‘Bu çok satılıyor, neden fazla yapmıyorsunuz?’ diye sorduÄŸunu dile getiren Paylan, ‘Fazla yapamayız, bunun belli bir ayarı var, belli bir zaman alıyor. Bir fırından çıkacak ekmeÄŸin süresi 6 saat. Ä°ki fırın ekmek yapsan 12 saat sürer. Çok yorucu bir iÅŸlem.’ ÅŸeklinde konuÅŸtu.Müşterilerden Bahri Ä°biç ise her sabah Abacıbükü ekmeÄŸi aldığını aktararak, ‘Hafta sonları pandemi dolayısıyla açmıyor, hafta içleri mutlaka alıyorum. Balıkçı barınağında, deniz kenarında kahvaltı yapıyorum. Geri kalan ekmeÄŸi de eve götürürüm. Abacıbükü ekmeÄŸine bayılıyorum, bu ekmeksiz kahvaltı yapamıyorum. Gerçekten mükemmel ekmek yapıyorlar. Rahmetli babam da buradan hep ekmek alırdı. Çok güzel tadı var.’ ifadesini kullandı.

Bir önceki yazımız olan Son dakika! Bakan Karaismailoğlu Her adımımızı stratejik bir bakış açısıyla atıyoruz başlıklı makalemizde Doğankent, Giresun ve Güncel hakkında bilgiler verilmektedir.